Le Laboratoire

En 2004, un nouveau laboratoire a remplacé l'historique atelier des Allées Marines construit au milieu du XIXème siècle. Les machines à fabriquer le chocolat de cette époque furent néanmoins démontées, transportées et réinstallées pour continuer à produire le chocolat Cazenave selon les mêmes recettes.

Ainsi depuis plus de 150 ans, la chocolaterie Cazenave fabrique toujours de manière artisanale, directement à partir des fèves de cacao et de produits naturels, son célèbre chocolat en maintenant la qualité et la tradition du véritable chocolat de Bayonne.

L'assemblage des meilleures fèves est propre à la maison Cazenave.

Le chocolat est issu de la fève de Cacao. Le cacaoyer est un arbre qui pousse dans les régions sub-tropicales d'Amérique du Sud et d'Afrique. La cacaoyer produit un fruit : la cabosse, d'ou est extrait une quantité de fèves.

Torréfaction

Les fèves sont torréfiées dans un grilloir à tambour, pour griller la pelure qui entoure l'amande et libérer les arômes.

Concassage

Les fèves sont concassées et ventilées dans le concasseur Tarare pour éliminer ce qui entoure l'amande.

Broyage 

Les amandes des fèves sont ensuite introduites dans le moulin à cacao qui les écrase en les réchauffant sur 2 meules successives et le cacao pur coule sous forme de pâte plus ou moins liquide, en bas du moulin.

Pour garder la richesse du chocolat, le beurre de cacao n'est pas séparé de la pâte liquide de cacao, ce qui fait la spécificité de la production artisanale du Chocolat Cazenave.

Mélange 

La pâte de cacao passe dans un mélangeur Herman à environ 40/50° et les apports sont ajoutés : sucre, vanille, café, cannelle, ... selon les produits souhaités.

Affinage

L'opération consiste à faire passer ces différentes pâtes de chocolat entre les cylindres d'un broyeur à rouleau pour les rendre onctueuses et homogènes.

Trempage

Au sortir de cette opération, le chocolat est prêt à être travaillé à la main sur les tables de trempage pour faire les différentes spécialités Cazenave.